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魚(yú)糕的品質(zhì)指標(biāo)
將魚(yú)糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對(duì)其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚(yú)糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
魚(yú)豆腐感觀(guān)指標(biāo)：成品外觀(guān)整齊美觀(guān)，金黃色均一亮澤。產(chǎn)品較有彈性，切面細(xì)膩有光澤無(wú)氣泡，具油炸魚(yú)糕的特有風(fēng)味。
影響?hù)~(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，這取決于原料的凝膠形成能。魚(yú)糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白質(zhì)（肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白）形成的網(wǎng)目所致。影響?hù)~(yú)肉凝膠形成特性的因素包括魚(yú)種的特異性、魚(yú)肉的化學(xué)組成、魚(yú)的鮮度和凝膠形成能等。
適合加工成魚(yú)糜的原料魚(yú)類(lèi)包括捕獲量比較大或經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較低的小雜魚(yú)。白肉魚(yú)如鱈魚(yú)、鱸魚(yú)等肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好；紅肉魚(yú)如鯊魚(yú)、鮐魚(yú)等體內(nèi)含糖元多，肌肉pH值下降快。 魚(yú)糜的凝膠形成及其特性是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。
魚(yú)糜的凝膠形成及其彈性是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在魚(yú)糜制品的加工過(guò)程中，要注重原料的凝膠形成能。 影響?hù)~(yú)肉凝膠形成特性的因素有魚(yú)種的特異性、魚(yú)肉的化學(xué)組成、魚(yú)的鮮度和凝膠形成能等。
魚(yú)豆腐 魚(yú)豆腐也稱(chēng)為油炸魚(yú)糕，是由魚(yú)糜、大豆分離蛋白、淀粉、味精、糖以及植物油，經(jīng)過(guò)與水按照一定的比例調(diào)制成塊狀，經(jīng)熟化炸制而成。味道鮮美，比豆腐要有韌性，經(jīng)常用于火鍋菜、麻辣燙等，口感還是非常不錯(cuò)的。事實(shí)上，如果品質(zhì)有保證還是不錯(cuò)的。
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